El picual es la variedad de aceituna más cultivada del mundo. Solo en España representa la mayor parte del olivar, y es la base de una enorme cantidad de los aceites que llegan a nuestra mesa. Pero que sea la más común no quiere decir que sea la más corriente: un buen picual, de cosecha temprana y bien elaborado, es un aceite con carácter, salud y una personalidad inconfundible.

Aquí te contamos a qué sabe, qué tiene dentro y por qué se ha ganado el respeto de quienes saben de aceite.

De dónde viene el nombre

Picual viene de la forma de la aceituna, que termina en pico. Es una variedad originaria de Jaén, pero está extendida por toda Andalucía y buena parte de España. En Córdoba tiene mucha presencia, sobre todo en el oriente de la provincia y en la campiña, donde el clima le sienta especialmente bien.

A qué sabe un aceite de picual

Un picual joven y bien hecho tiene un perfil reconocible en cuanto lo pruebas.

En nariz aparece el frutado de aceituna verde, con notas de hierba recién cortada, tomate y un fondo de almendra. No es un aroma tímido: se nota.

En boca es donde el picual enseña su carácter. Hay un amargor medio y, sobre todo, un picante que aparece al final, en la garganta. Mucha gente que no está acostumbrada piensa que ese picor es un defecto. Es justo lo contrario: es la señal de un aceite joven, recogido pronto y rico en polifenoles. Un aceite que no pica ni amarga nada suele ser un aceite viejo, o de aceituna demasiado madura, o de poca calidad.

El picual es, por tanto, un aceite con presencia. No pasa desapercibido; acompaña y realza lo que toca.

Por qué es tan valorado: los polifenoles

Aquí está la clave de la fama del picual. Es una de las variedades con más contenido en polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite de oliva.

Los polifenoles hacen tres cosas importantes:

Le dan al aceite ese amargor y picante característicos.

Lo hacen más estable, es decir, aguanta mejor el paso del tiempo sin enranciarse. Un picual bien conservado dura más en buenas condiciones que otras variedades más suaves.

Y son los responsables de buena parte de los beneficios para la salud que se atribuyen al aceite de oliva virgen extra. De hecho, la normativa europea reconoce que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a proteger las grasas de la sangre del daño oxidativo, siempre que se consuma una cantidad diaria suficiente de un aceite rico en ellos.

Dicho de otro modo: ese punto amargo que a algunos les cuesta al principio es, literalmente, lo que hace que el aceite sea bueno para ti.

Cómo saca lo mejor el picual: la cosecha temprana

No todos los picuales saben igual. La gran diferencia la marca cuándo se recoge la aceituna.

La cosecha temprana —recolectar en envero, cuando la aceituna empieza a cambiar de color pero aún está verde— da aceites mucho más intensos, aromáticos y ricos en polifenoles. Se saca menos aceite por kilo de aceituna, pero el que sale es de mucha mayor calidad.

Si la aceituna se deja madurar del todo antes de recogerla, el aceite pierde amargor, picante y polifenoles. Es más suave, sí, pero también más plano y con menos propiedades. Por eso los aceites picuales de gama alta son casi siempre de cosecha temprana.

Cómo usarlo en la cocina

El picual da lo mejor de sí en crudo, sin pasar por el fuego, que es donde conserva intactos su aroma y sus propiedades.

Algunas ideas donde luce:

Una tostada de pan con aceite y sal para empezar el día. Sobre un tomate de temporada, un queso curado o un pescado blanco. Para terminar un gazpacho, un salmorejo o una crema de verduras. Y también en dulce: sobre un bizcocho recién hecho o un helado de vainilla, donde el amargor del picual hace un contraste sorprendente con el azúcar.

Para cocinar también sirve, y de hecho aguanta bien el calor gracias a su estabilidad, pero si tienes un buen picual de cosecha temprana, aprovéchalo en crudo. Es donde notarás por qué lo compraste.

Cómo conservarlo

Tres enemigos: la luz, el calor y el aire. Guárdalo en un sitio oscuro y fresco, lejos de la ventana y de los fogones, y bien cerrado. Y no lo dejes para las grandes ocasiones: el frutado está en su punto en los meses siguientes a la cosecha, así que lo mejor que puedes hacer con un buen aceite es usarlo.

En resumen

El picual es mucho más que la aceituna más común. Es una variedad de carácter, rica en polifenoles, con un amargor y un picante que son la firma de un aceite joven y saludable. Un buen picual de cosecha temprana no es un aceite para esconder en la despensa, es uno para tener a mano y disfrutar a diario.

En Espaliú Heritage elaboramos un picual de la campiña de Córdoba, de cosecha temprana y extracción en frío, en nuestra finca de Castro del Río. Si quieres probar un picual con todo su carácter, puedes conocerlo aquí.